老鸭半只，猪肘一个，金华火腿三两，干贝五颗，排骨半斤。”酸菜汤一边往汤桶里码料，一边念，像是在念经，“鸡取其鲜，鸭取其厚，肘取其胶，火腿取其香，干贝取其精，排骨取其骨。六样东西，谁多谁少，谁先谁后，差一点都不行。师父说，这叫君臣佐使——鸡是君，鸭是臣，肘是佐，其余是使。君要稳，臣要忠，佐要柔，使要散。六味合一锅，才能吊出一锅能照见人心的汤。”
汤桶上了灶，大火烧开。水沸的那一刻，酸菜汤的眼皮跳了一下。他没有看钟，没有看火，就凭着水泡翻滚的声音，在沸水滚到最猛的那一刹那，把火调到了最小。大火变小火，不是慢慢拧，是一步到位。那个手劲的拿捏，像是拧了千百回。
“去浮沫。”他说，拿起一把细网漏勺，在汤面上轻轻划过。浮沫一层一层被撇掉，他的动作不紧不慢，漏勺在汤面上走的弧线又平又稳，像是在水面上写毛笔字。每一笔都是一样的力道，一样的角度，一样的耐心。浮沫撇净了，汤面清澈见底，能看见桶底躺着的鸡骨和火腿。
巴刀鱼靠在墙上，看着酸菜汤的背影。这个背影跟他认识的那个酸菜汤完全不是同一个人。平时的酸菜汤，站没站相坐没坐相，炒个菜能哼一箩筐歪歌，锅铲敲着锅沿打拍子，油溅到手上能嚎出美声来。可此刻站在灶台前的这个人，腰背笔直，双肩下沉，整个人像一棵老树扎进了厨房的地砖里。安静，沉，稳，从头到脚透着一股说不出的庄重。
巴刀鱼忽然想起黄片姜说过的一句话。那回黄片姜喝多了，指着在院子里烤串的酸菜汤说：“你别看这小子成天没个正形，他做菜的时候，是他师父附体。”巴刀鱼当时以为黄片姜在说醉话。现在他信了。
“这锅汤要吊十二个小时。”酸菜汤盖上锅盖，转过身来，“头四个小时扫汤，中四个小时吊清，末四个小时收浓。每个阶段火候都不一样，头段要文火，汤面保持虾眼水——就是水面冒小泡，跟虾眼睛那么大，不能大开。中段要菊花火，火苗分成五瓣，像朵菊花。末段要无火，靠灶台的余温把最后一点鲜味逼出来。十二个小时里，有十个小时在等。师父说，等不是偷懒，是尊重。尊重食材，尊重火候，尊重吃你菜的人。”
“等不是偷懒，是尊重。”巴刀鱼重复了一遍这句话，从墙角拉了把椅子坐下来，“你师父说话挺有水平。”
“他是小学文化。”酸菜汤没回头，声音里却带着一丝笑意，“小学文化，三十年只做了一件事，就是把汤吊好。他没读过什么书，但有一肚子的道理
本章未完，请点击下一页继续阅读！