名不详被称为“哈雷抄稿”279号（theHarleianMs.279，约1430年）和4016号（theHarleianMs.4016，约1450年）的烹饪书，建议厨师们在烹饪百分之九十的鱼肉类菜肴时都毫不吝啬地添加大量香料。这两本书中最常提及的香料是姜、黑胡椒、肉豆蔻皮、丁香、肉桂和山姜（galingal）。“中世纪统治阶级酷爱味道浓郁的菜肴，”沃尔夫冈?施菲尔布施评论道，“社会地位越高的家庭，使用香料的量越大。”作为贵族阶级成员的马蒂诺和普拉蒂纳，也在他们的菜谱中强调大量香料的使用。这绝对是上流社会炫耀性消费的一种形式，因为我们明显地可以从他们的菜谱中看出香料的使用与财富、地位和声望是密切相关的。确实，在厨房里豪放地使用香料是常有的事，但这绝不是偶然发生的。香料的用量是在等级制度之下经过精心安排的，并且与食物的等级是并列的。
中世纪晚期和文艺复兴早期人们大量使用香料的事实之下还有另一个原因——香料具有药用功效。每一种厨用香料最早都是作为药物引进的，随后才用于烹饪。从十三世纪到十七世纪之初，几乎所有医师都建议在烹饪肉类时加入大量香料，以便人们更好地消化它们。在这一时期，人们普遍认为消化也是一种烹饪形式，它发生在胃里，辅以人体的“动物热能”而完成。正因为如此，被视为“热”性的香料，正好可以帮助消化。人们判定胡椒有第四级的“火热”与“干燥”度，而丁香、高良姜、小豆蔻属于第三级；肉桂皮、孜然、荜澄茄和肉豆蔻为第二级，以此类推。
有趣的是，尽管香料有助于消化，但是患病的人却是被禁止与之接触的。发烧的病人不能使用香料，因为又热又干的香料会使病情恶化。病人的食物一般是煮熟后添加糖来代替香料，因为糖是“最温和的”调味品。
当然，任何一个时代在烹饪中使用香料的基本原因都是它们可以增添菜肴的风味，使清淡的食物有滋有味；不过香料也可以杀菌——如上两个理论是不可分割的。詹尼弗?比林（JenniferBilling）和保罗?W.谢尔曼（）在他们的著作《香料的杀菌功能：为什么人们爱吃辣》（Anti?MicrobialFunctionsofSpices：WhySomeLikeItHot）中提出食谱上记载的实则是一场永无休止的竞争，这场争夺食物的竞争发生在我们和寄生虫之间。我们在烹饪中所做的一切：洗净、烘干、烹煮、加盐、调味，都是为了避免食物被这些寄生
本章未完，请点击下一页继续阅读！