作菜肴时，大蒜就不再低廉，而变得“高贵”起来了。任何一场奢华的盛宴的焦点都是肉类佳肴，十六世纪的蒙田却在他的《意大利旅游日志》（TravelJournalofItaly）中写道：“这个国家的人们不习惯吃太多肉。”意大利的厨师将水果、蔬菜和意大利面提升到与肉类同等的地位，而在英国、法国和德国，肉食是绝对的主导。在斋戒日人们吃鱼，因此，某些种类的鱼被视作肉类的最佳替代品，比如说鲟鱼。斯嘎皮在《Opera》里面记录了二十三个烹饪鲟鱼的食谱，而书中提到的斋戒日宴席也都是以鲟鱼这种特殊的鱼类为主的。鳗鱼也备受重视，因为捕获后装在草编的篮子里，它们还可以存活数日，给运送带来便利。“比起那些最能满足人们的味蕾的肉类，鱼类并不逊色，”斯嘎皮写道，“实际上，鱼是自然赐予我们的最鲜美可口的食物。”
奶酪是另一种可以替代肉类的食物。从中世纪到文艺复兴，这个曾经的“农民食品”地位不断提高，在从最初的斋戒日到后来的四旬期四旬期（Lent），从圣灰日至复活节前的40天。——译者注里愈发受到重视。《SummaLacticiniorum》（1469）是最早一部关于乳制品的著作，其作者潘塔莱奥内•达•孔菲恩扎（PantaleonedaConfienza）在该书中写道：“国王、公爵、伯爵、侯爵、男爵、士兵、贵族和商人（都食用奶酪）。”奶酪通常也是皇家宴席的一个组成部分；梅西斯布戈（Messisbugo）推荐的是“硬质、脂肪丰富的奶酪”，比如佩科里诺（pecorino，羊奶干酪）；而斯嘎皮喜爱的是“现削片儿的帕玛森奶酪”和马苏里拉（mozzarella，意大利白干酪）。他们的前辈普拉蒂纳早在十五世纪中期就提到有两种奶酪在意大利“平分秋色”，它们分别是托斯卡纳产的玛佐里诺奶酪（marzolino）和帕尔玛产的帕玛森干酪。有趣的是，牛羊奶在当时并不是用作日常饮料，而是作为烹饪或者制作奶酪的配料之一。普拉蒂纳认为：“山羊奶最佳……母羊奶次之，而牛奶居第三位。”这可能是因为当时没有冰箱，牛奶难以长期保存。
古罗马时期的奶酪
古罗马时期的奶酪
佩科里诺罗马DOP干酪（PecorinoRomanoDOP，罗马硬质羊奶酪）是现存的最古老的奶酪之一，发源于古罗马时期的拉提姆。它是罗马军队每日定量口粮的组成部分之一。现在每年出产的佩科里诺罗马干酪超过六千七百万磅，大
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