过多次摸索，发现将一只烤鸭片90片是最理想的。如今去全聚德，只要是直营店，每只烤鸭的片数都应该是90片。”
“每片口感也基本统一，剩下的鸭架子还能熬制出一碗地道的鸭架汤。”
三人边吃边聊，很快几道菜上齐，店小二又送上几盘面饼，介绍道：“吃烤鸭，必须用面饼卷着吃才好吃。没有面饼的烤鸭，即使烤得再透，也会油腻，关键是吃起来还不香。”
“咱们店里的面饼，一定是先烙后蒸。一是为增加弹性；二是为保持可持续的湿润度。”
“面饼一干，容易发硬，不好吃，必须用蒸笼上桌才地道。有些店家直接把面饼放在盘子里上桌，实乃大忌！”
“正宗面饼一定要有丰富的弹性，即使握成一团，一旦松开，依然会快速复原。”
店小二光说好像还不过瘾，重新拿出菜单，指着盘子里的面饼，信誓旦旦道：“真正上等的面饼，清晰透明，就算隔着面饼都不影响阅读文字，不信您试试！”
“还有这甜面酱，一定要用六必居的酱精心调制而成，加糖加香油，拌成专用的烤鸭甜面酱。”
“讲究不浓、不淡、不懈，恰似隔窗瞥见懒起画峨眉的芙蓉美人儿，略施粉黛，却是艳绝千秋。”
越说越兴奋：“判断甜面酱是否专业地道，只需一点：您用筷子或者黄瓜条蘸上面酱，停留在半空，似滴不滴才算是一等一的好面酱。”
“这样的面酱，吃起来才朗朗上口，能吃出幸福的味道！”
众人哈哈大笑，这就是来百年老店吃饭的乐趣之一，什么东西都能讲个一二三，充满主人翁的自豪感。
烤鸭师傅进门，开始当场片烤鸭，庄臣看了一会，其实以前也练过。锋利小号叉刀一把，将整只烤鸭平放在板上，先割下鸭头。
左手轻握鸭颈下弯部位，先一刀将前脯皮肉片下，改切成若干薄片。随后片右上脯和左上脯肉，片四五刀。
鸭骨三叉掀开，刀尖顺脯中线骨靠右边剔一刀，使骨肉分离，便可以右倾上半脯顺序往下片，经过片腿，剔腿直至尾部。
师傅的刀功还不错，主要是斜刀片，运用腕力，进刀轻准，出刀果断。左手指轻轻按稳鸭皮，在刀片的同时，顺势将片下的原料往后带，再接着片第二片，两手动作有节奏地配合。
都说一鸭三吃，其实按照庄臣的理解，三吃讲就是片鸭子的刀功。
一有皮，二有肉，三还要有油。
优劣之间，
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