做白斩鸡呢，要用鲜嫩肥美的土鸡，例如三黄鸡、清远麻鸡、浦东鸡等。
但在崇阳镇，这三种鸡都找不到。
好在本地人养在竹林里长大的一种花羽的小母鸡，也很不错。
要想做好白斩鸡，这烫鸡也是有讲究的。
处理干净的整鸡只能用开水来烫，烫完之后还要用凉水来冰镇。
反复这么几次，烫的鸡肉刚刚断生，就能保持最饱满的肉汁。
如果烫过头了，鸡皮破了，肉汁流出来了，味道也会差好多。
叶清先在大锅里加上大半锅水，将洗净弄好的鸡趁凉水下锅。
在慢慢煮鸡的同时，她拿出一个大盆，放入凉水，再加入冰块备用。
鸡烫好了用笊篱小心捞出，浸入冰水中大约一刻钟分钟。
这样冷浸后，鸡皮会很爽脆，在大热的田吃起来冰凉Q弹，让人身心都舒畅。
趁着煮鸡的时候，叶清还做了三样蘸水供吃的时候蘸食。
吃白斩鸡的蘸水做法也很简单，第一种是把沙姜洗净去皮、切薄片，加入盐捣碎成蓉。
倒入适量加热香油用筷子搅匀，直到飘出香味就可以了。
第二种蒜蓉汁，把蒜蓉捣好加入香油和酱油就行，喜欢吃辣椒的可以加入一些辣椒酱。
第三种是把大葱、小葱和姜切得碎碎地，调入盐、一点点白胡椒粉、一小勺的醋，再倒入香油，搅拌均匀就好了。
白切鸡做好之后，叶清又做了一道板栗烧鸡。
板栗是崇阳镇的特产，特别是崇阳有一种叫锥栗的小板栗，味道更佳。
拿来烧鸡营养丰富，又对治疗胃疼有一定疗效。
做法也很简单，将净鸡剔除粗骨，剁成长、宽约3厘米的方块。
板栗肉洗净滤干，葱切成段。姜切薄片。
烧热油锅，放入板栗肉炸成金黄色，倒入漏勺滤油。
再烧热油锅，下鸡块煸炒，至水干，下料酒，再放入姜片、盐、酱油、上汤焖。
取瓦钵，用竹箅子垫底，将炒锅里的鸡块连汤一齐倒入，放小火上煨至八成烂时，加入炸过的板栗肉，继续煨至软烂，再倒入炒锅。
最后放入葱段，洒上胡椒粉，煮滚，用生粉水勾芡，淋入香油即可。
这样做出来的鸡，肉质鲜滑、板栗香甜、汁浓醇厚、色泽红亮。
非常适合老人和产妇吃。
在等待鸡肉熟的时候，叶
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