炒饭的关键。
“米饭粒粒分开，饭粒之间有空隙，能让空气流通，而不是死死的结成一大团。有的厨师把这称呼为把空气搅进饭里。我不说那么玄学的说法。实际上这就是要把饭炒松，炒饭不松，就不会香，口感就不会好。”
肖潇一边吃着张桐做的炒饭，一边大点其头：“是啊是啊，老板做的这个炒饭确实很松，和他们一般外面做的炒饭味道确实不一样。这就是把空气炒进去的味道吗？”
张桐点了点头：“除了所谓的把空气炒进去，关键还有使用新鲜米饭。使用隔夜饭想要将米饭炒的这么松散有点困难，因为隔夜饭虽然很干，但是却没有办法很好的把握米饭水分控干的程度。有点听天由命的味道。”
“有的时候隔夜米饭，水分控的刚刚好，炒饭特别好。但是有的时候，隔夜米饭的水分控得过于的干，米饭炒出来成为流沙状，吃起来干巴巴。没有米粒那种饱满的口感，那样的炒饭也不好吃。关键在于米饭在一开始做的时候，只要控制好水分。如果你到外面吃一碗炒饭就需要，分辨这其中的奥妙。”
“再来就是鸡蛋炒成蛋丝，需要极旺的火。还有厨师要有非常好的滑炒功力，否则的话鸡蛋无法炒成丝只能成为一片一片。”
“为什么说蛋炒饭是考验一个厨师基本功的最好方式？因为做出一碗好的蛋炒饭，厨师要很明白的掌握煮米饭的技巧，至少他要很清楚自己所用的米加多少的水能到什么样的程度，煮出什么样的口感。这样他做的米饭会好吃。许多饭店菜做的好吃的米饭做得很糟，这一样倒人胃口。”
“再来就是看师傅滑炒的功力如何。炒鸡蛋是看滑炒的功力，滑炒的功力要是好。那么饭店里面各种的滑炒菜，比如说滑炒里脊，滑炒鸭肉脯，滑炒虾仁。这些菜师傅手艺都不会太差。”
“米饭炒的松散，靠的是颠勺和快炒的手艺。颠勺不利落，快炒不利落，做出来的米饭不会松，也就是所谓的没有把空气炒进去。能够把炒功练到这个地步，那么厨师做快炒菜不会有任何问题。比如说火爆腰花，爆炒河虾这一类型的菜，厨师做的都会很好。”
“然而做这一切，还有一个非常切实的硬件需求，那就是铁锅与灶台一定要好。灶台一定要够旺，烧得够热。”
肖潇不断的点头，同时也在大口大口的吃着，张桐等着肖潇把最后的一勺米饭也全部吃掉之后，他指了指盘子。
“最后一点就是好的蛋炒饭吃完之后，盘子里面不会有多余的油。油脂过多，会影响人
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