捏出分叉水柱，把那些还在呼吸乱蹦的鱼冲刷得干干净净。九爷倒转刀柄，交给程子华，说：“来把这几条大白金都处理干净。鱼内脏连腮，要从嘴巴勾出，身上不许见伤口，不许见黑膜，不许损伤鱼眼睛。鳞片去尽，尤其要注意腩、尾、背、脖四个隐蔽的地方。能办得到么？”
条件反射一般接过了刀子，程子华眉头皱了起来，“这是要留个全皮全脂，尽可能保存鱼身上的油脂和胶质么……我只能尽力，不一定可以做到啊。”
九爷笑了笑，说：“程总监是专业的老饕，并非专业的厨师……我也不指望你一下子能做到。吃鱼，初级食客吃生死；中级食客吃品种时令；高级食客，就要讲究细节。刀工火候，因时而变。夏薄冬厚，有零有整。里面全都是学问。最终还是要上手做一做，体会才更深刻……来，我给你示范一次，好好看着。”
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