买好鱼回到秦楼后，伊凡即刻开始新腌鱼酱的调制。
为了稳妥起见，他这次连之前已调制好的酱都没用，全部重新开始。
他先开始处理鱼。
在顶级鱼的处理上，杀鱼之前是需要先放血的。
杀鱼先放血有两个好处。
一是鱼的腥味有相当一部分是蕴藏在血里面，先放血的话，可以很大程度上去除鱼腥味。
二是鱼死后，会存在一个僵直过程，这个僵直过程跟体内的鱼血凝固有很大关系，因此先放血的话，可以减轻僵硬的程度，让鱼肉更加新鲜。
因此，江孟林在做顶级鱼生时，会在尾巴上先划两刀，然后让其在冰水中缓缓流动，这样可以把鱼血放得比较干净。
其实杀鱼还有另外一种更快的放血方法，那就是在鳃盖下部边缘处也就是靠鱼腹部的方向用力往下切上一刀。
这是因为鱼的毛细血管主要集中在鱼鳃和鱼尾处，鱼的大动脉在鱼鳃下部和尾部贯通，很容易就切到。
对伊凡来说，为了保证腌鱼酱的品质，杀鱼放学是必要的。
因此，他先做的便是杀鱼放血。
因为没有准备冰水，伊凡用的是快速放血的方法，他直接把鱼在腮下部划了一刀，然后把它丢进一大通清水里。
接下来就简单了，杀鱼剖鱼已经成为了伊凡的拿手活。
只不过与在秦楼后厨不同的是，这次他把所有的鱼头、鱼内脏都留下了，连鱼肠都清洗干净留了下来。
该熬酱了。
不过到这一步时，伊凡却迟疑了几秒。
他准备采用的是低盐高温腌制法，可是这个温度高得多少才合适呢？
他想到了有名的巴氏灭菌法。
法国微生物家、化学家路易斯·巴斯德研究发现，如果在规定时间内，对食物进行加热处理，将其加热至60到82摄氏度之间，只要坚持30分钟以上，就能灭杀食物内的致病性细菌及绝大部分非致病性细菌，又不会损害食物本身的品质。
这一灭菌法，在后世被广泛应用于牛奶的消毒中。
后世研究发现，如果将牛奶加热到62-65摄氏度，并保持30分钟，就可以杀死牛奶中97.3%-99.9%的生长型致病菌，残留的只是部分嗜热菌、耐热菌以及芽孢等，这些细菌就是有名的乳酸菌，乳酸菌不仅对人无害反而有益健康。
既然如此，那就按这一原则来。
伊
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