白菜这道国宴级别的美食。
开水白菜这道菜本质上是一道台上三分钟，台下十年功的菜，这里所说的台上三分钟台下十年功，并非指烹饪这道菜需要千锤百炼的技艺才能炉火纯青的烹饪出这道极品的美食，而是这道菜表面上看起来就是清水和白菜，实际上背后需要用到的食材和烹饪工艺无比复杂。
开水白菜中所谓的开水可不是真正的开水，而是极品的高汤，而这道菜的精髓也就在于高汤。
首先要熬好清水高汤。
将老母鸡切块洗净，干贝浸发好，与洗净的火腿蹄子、排骨按食材分别放入不同沸水锅中焯水，清除血水和杂质，捞出再洗净，一起放入大汤锅内，加入清水、姜、葱，烧开后加料酒，转小火慢熬3小时。
随后将鸡脯肉及瘦猪肉剁成蓉，分别加适量清水调成粥状待用。
前面的清水高汤熬好之后，用筛子把所有汤渣、浮油隔尽。把清汤倒入另一锅中，烧开，放入猪肉蓉搅匀，转中小火，待其慢慢散开，肉蓉浮起，用小漏勺捞净肉蓉，然后把汤再烧开，把鸡肉蓉分2次，按猪肉蓉的同样处理，最后把清汤彻底隔渣、去油，待汤色清新、明澈如水，下盐调味，待用。
到了这一步，高汤基本上算是完成了，不过这道菜的制作还未完成。
(本章完)
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