0年代，西安等地又变得更为重要起来，经济文化也得到了进一步发展，饮食业也更加繁荣昌盛。
抗日战争时期，秦菜发展到第四个高峰。京、津、鲁、豫、晋、川、湘、粤、鄂、淮扬、苏锡以及西餐等帮系的餐馆纷纷进入西安、咸阳、宝鸡、汉中等地。尤其是西安，仅大中型餐馆即达100多家，使秦菜得以注入新鲜血液。技法上，除继承发扬周、秦、汉、唐的炒、炸、爆、炖、氽、酿、烧、烤、烩、蒸、煮等外，又吸收了外帮的扒、涮、火靠 、、煎等，逐步形成技术全面、质感丰富、味型多样、适应面广的独特风格。
气息浓郁
秦菜又与许多历史事件、人物、典故、传说，甚至古代哲学有关，成为历史的见证。例如“细沙炒八宝”与“周八士火化商纣王”；“全家福”与秦始皇“焚书坑儒”；“商芝肉”与商山四皓；“枸杞炖银耳”与张良、房玄龄等有关；“凤吞翅”与周勃、陈平灭诸吕；“菊花锅”、“爆炒腰花”与武则天；“氽双脆”与酷吏来俊臣、周兴；“三皮丝”与中唐王旭等三御史；“贵妃鸡翅”与杨贵妃；“菊花干贝”与重阳节；“八封鱼肚”与易经八卦等有关。
各有千秋
秦菜由民间菜、市肆菜、宫廷官府菜、民族菜、寺院菜构成，分为关中、陕北、陕南三个地方风味。三个地方风味各有特色，各有所长。
关中风味是以西安为中心，包括三原、大荔、咸阳、铜川、宝鸡在内的关中道菜肴，是秦菜的典型代表。经营正宗秦菜的名店有西安饭庄、西安人民大厦、百姓厨房、桃李春饭店、清雅斋饭庄、同盛祥饭庄、解放路饺子馆、春发生饭店、西安烤鸭店、德发长饭店、老孙家饭庄等。主要代表菜有“葫芦鸡”、“鸡米海参”、“温拌腰丝”、“桃仁口蘑氽双脆”、“奶汤锅子鱼”、“酿金钱发菜”、“莲蓬鸡”、“烧大肠”、“盆景三皮丝”、“烤羊腿”、“红油花肚”、“烤全羊”、“红袍莲籽”、“鱼羊烧鲜”、“369片皮烤鸭”等。三原明德亭是历史悠久的名店，主要代表菜有：“带把肘子”、“水磨丝”、“升官图”、“mz.轱辘”等。
陕北风味是包括榆林、延安、绥德在内的菜肴。主要代表菜有“手抓羊肉”、“羊肉冻豆腐”、“红焖狗肉”、“太极鱼线”、“塞上烩菜”等。
陕南风味是包括汉中、商洛、安康在内的菜肴。主要代表菜有“白血海参”、“汉江八宝鳖”、“秦巴四珍鸡”、“烧鱼梅”、“商芝肉”、“苜蓿肉锅贴”、“薇菜里脊丝”等。
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