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咸辣味
（1）特点：咸鲜香辣，开胃可口。
（2）调味品及其作用：各种调味，如而精盐、味精、辣椒、花椒水、料酒、白糖、葱、姜、酱油。
各种调味品及其作用是：精盐在此复合味中呈咸味；味精辅助鲜味；辣椒主香辣味，并兼有调色的功用；白糖有缓解辣味的作用，并有提鲜的功效；酱油调色，有的菜肴不放；其他调味品主要起增香、提鲜、去异味的作用。
（3）适用范围：此味型四季皆宜，以冬季为佳，适于熘、炒、烧、爆等方法烹调的菜肴。
（4）代表菜：烧辣子鸡、炒辣子鸡、辣子肉丁、双辣鱼片。
（5）调制方法：精盐、味精要满足口味需要，在咸鲜口的基础上调辣味，辣椒的投放量以“辣而不燥”为度，要适合多数人的口感要求，放糖以人口不觉甜为宜。
在菜肴烹制中，一般是先把葱、姜、辣椒等先放入底油中煸炒一下出香味，其他调料在加热中逐渐放入或事先对好汁一次性放入。
（6）注意事项：①要掌握好辣椒的用量，根据原料的数量、辣椒的辣度决定其投放的多少。因此，对所用辣椒的辣度要了解、熟悉。②白糖不宜放多，甜味不能突出，否则和甜辣味就分不开了。
咸甜味
（1）特点：咸甜可口，汁稠色艳、味道浓郁。
（2）各种调味品及其作用是：主要调味品，如白糖、精盐、醋、料酒、花椒水、葱、姜、酱油、味精等。
各种调味品的主要作用是：精盐主调咸味；酱油调色，并辅助精盐调咸味；白糖主调甜味，还有调色和使菜肴汤汁浓稠的功用；味精辅助调鲜；其他调味品起增香除异的作用。
（3）适用范围：此味型适用于动物性原料，如鸡、鱼、虾、肉等，主要用于大虾、 肉段、 鸡腿、 飞龙、香酥鸡、香酥鱼。
（5）调制方法：此味咸甜并重，因此精盐和白糖的投放量要足够。酱油适量即可，过多则色泽发暗，如是焯虾类则不用放，因大虾壳本身色泽鲜艳，放酱油往往起负作用。味精的量要适当，有些原料如虾类的菜可不放。
在菜肴烹制中，一般是先用葱、姜块炸锅，其他调料在加热中陆续放入，至菜肴将成时，将葱、姜块取出，真s至汁浓色艳即好。
（6）注意事项：①葱、姜成块，但要拍一下，这样可使其在加热中不断发挥本身的作用，又便于成菜前拣除去，使菜肴美观整洁。②此
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